Шприц без апероля: 12 летних рецептов из баров
- Фото предоставлены барами и ресторанами
Рыжий бокал со льдом и пузырьками игристого — одна из примет лета на ресторанных верандах. Не секрет, что апероль-шприц (а также шпритц, или спритц, произношение пока не устоялось) — самый продаваемый летний коктейль ever, мохито и «Беллини» до него существенно не дотягивают. Секрет привлекательности — и в охлаждающем эффекте, и в ярком вкусе с приятной цитрусовой горчинкой, и в оранжевом цвете, который мгновенно приковывает и действует гипнотически.
В результате слова «апероль» и «шприц» стали настолько неразлучны, что впору и забыть, что шприц, или спритц, — не один, а целая категория коктейлей. В начале XX века шприцем назывался замысловатый напиток, родившийся где-то в окрестностях Венеции, смесь молодого белого вина и газированной воды, украшенная оливкой. Если отступить еще дальше, то в предках у него отыщется венский шприцер, в котором вино смешивалось с сельтерской водой. В 50-х годах прошлого века воду все чаще стало заменять просекко. А засилье апероля началось относительно недавно, в начале 2000-х, в результате масштабной кампании, разрекламировавшей ярко-оранжевый аперитив, который до этого не слишком охотно раскупался.
Проблема в том, что за 25 лет и как раз из-за массового спроса самим барменам рыжий коктейль уже до смерти надоел. Никакого простора для творчества, сплошная рутина — так не пора ли вернуться к старым добрым шприцам и сказать в них новое слово? Во многих барах так и поступают, собирая как конструктор по привычным лекалам новые дринки. Некоторые твисты вроде Hugo, в котором вместо рыжего аперитива используется более мягкий бузинный ликер, или Flora на белом роме с жасминовым послевкусием обретают известность далеко за пределами заведений, где были придуманы, и сами становятся классикой. Жизнь других скоротечна как само лето. А вдобавок к шрицам все большую популярность набирают слабоалкогольные миксы во всех их обличьях, поэтому все чаще в продвинутых барных картах полузабытые коктейльные рецептуры обретают второе дыхание: немецкие пивные радлеры, испанский коктейль калимочо, плодово-ягодная сангрия способны освежить не только рецепторы, но и фантазию барменов.
В нашем обзоре мы представляем 12 коктейлей из московских баров, которые, конечно, не превзойдут рыжий шприц по популярности, зато внесут в нашу летнюю жизнь больше разнообразия.
Коктейль Cider Spritz
В классической рецептуре шприца газировку сменило просекко, так почему бы не заменить проссеко сидром? Сидр нужно брать сухой яблочный, с выраженной кислинкой, тогда освежающий потенциал коктейля только увеличится. Рецептом с нами поделился Альберт Нет, шеф-бармен ресторанов «Ян Примус». Он, кстати, использует не апероль, а другой итальянский аперитив — Luxardo, сделанный на померанце, более округлый и менее наглый по вкусу.
Чайный шприц
Если апероль — уже готовый аперитив, который достаточно просто плеснуть в бокал и долить игристым, то свой вариант коктейля Майя Шоуа, бар-менеджер Hookah Place Mystic, творит буквально с нуля из домашней настойки на ройбуше, арбузного сиропа, яблочной водки, сока лимона, ягодного джина и кордиала из сакуры. Получается коктейль, схожий по гамме с классическим аперолем, но с более яркой горчинкой, ягодными и чайными нотами. И главное, есть ощущение, что пьешь не незатейливый микс, а многогранный авторский напиток.
Цветочный шприц
По технологии приготовления перед нами классический шприц, но гораздо более яркий, многослойный и насыщенный: в нем и белый ром, и экзотический кордиал, и персиковый соджу. Версия коктейля от Владислава Персидского, шеф-бартендера и управляющего барами «Модники» и Backstage, рождает ассоциации с летом, но скорее не в Москве, а в каком-нибудь цветущем Марракеше.
Шприц с алоэ и огурцом
Автор рецепта шеф-бартендер нижегородского бара «Медные трубы» Иван Мамутов описывает его так: «Коктейль раскрывает свежайшую природу зеленых ингредиентов, уводя всеобщее внимание от привычных цитрусовых и фруктовых конструкций в напитках. Чтобы усилить эту зеленую линию, коктейль можно украсить базиликом, эстрагоном и даже петрушкой».
Шприц с зеленым горошком
В оригинальной венецианской версии шприц состоял из газировки и молодого вина, что придавало ему свежесть, колкость и игристость. Тут же ощущение молодости усиливает лимонад из зеленого горошка. А травянистую ноту тимьяна и свежего огурца отлично балансирует медовый ликер. Рецепт был придуман Дмитрием Соколовым для специального летнего предложения в его баре Perepel.
Коктейль Yuzu Spritz
Концентрированной вкус и парфюмерный аромат ликера из юдзу соединяется с лимонным соком и сладостью ванильного сиропа. Разбавляет этот союз изобилие игристого вина. Рецептом поделился Константин Соколов, шеф-бармен ресторана Tottori.
Коктейль Melon Spritz
Еще один твист на апероль-шприц от Константина Соколова из Tottori. Типично летних ингредиентов в нем нет, но есть абсолютно летний вкус — ликер из медовой дыни и цитрусы. Обратите внимание, что здесь в гамму коктейля лучше ложится полусладкое игристое, но коктейль получается не сладким, а концентрированным фруктовым, не переходя границ приторности.
Безалкогольный коктейль Aperless Spritz Zero
Образ жизни sober curious (что-то вроде «трезвым быть интереснее») набирает обороты. Напитки, которые точно передают вкусовую гамму популярного алкоголя, но при этом не имеют градуса, — сверхпопулярный тренд. Интересно, что именно апероль в его девственной версии был воссоздан одним из первых. В своем рецепте Александр Климентов, шеф-бармен итальянского ресторана Butler, как раз использует один из таких безградусных аперитивов. И у потребителей появляется возможность выпить красивый коктейль из правильного бокала, но при этом не проснуться утром с больной головой.
Коктейль Amaro Radler
Переосмысленный коктейль из категории радлеров, то есть освежающих слабоалкогольных напитков, представляющий собой смесь пива и фруктового сока или лимонада, которые традиционно употребляли спортсмены. В исполнении Артема Числова, шеф-бармена Meow Bar, в коктейле чувствуется яркая цитрусовая горчинка грейпфрута и травянистая терпкость ликера амаро, при этом присутствует пиво, то есть игристый компонент, что приближает авторский радлер по вкусовой композиции к исследуемым нами шприцам.
Коктейль Kalimotxo
При желании от шприца до калимочо, популярного в Стране Басков коктейля, можно провести прямую родственную линию. Венецианское изобретение — это белое вино плюс газировка, а в калимочо, чрезвычайно популярном в студенческих кругах, работает формула «красное вино + кока-кола». Александр Митин, шеф-бармен «Радио», слегка усложнил профайл коктейля, добавив ему послевкусие жареного чая ходзитя, отчего микс не потерял своей освежающей силы и не прибавил ни полградуса алкоголя, но стал гораздо более сложным, изысканным и комплексным напитком.
Коктейль ICY
Экзотическая версия коктейля на игристом, которой с нами поделился Максим Артемов, шеф-бармен ресторана Nouge. Джин и игристое сплетаются в бокале с нотами кокоса, юдзу и лавандово-синим оттенком анчана. Готовится коктейль на основе так называемого кларифицированного молочного пунша. Эту профессиональную технологию несложно повторить дома: базовый рецепт молочных пуншей включает в себя сок цитрусовых или другую кислую часть. Молоко добавляется к смешанному напитку и, взаимодействуя с кислотой, сворачивается, потом пунш фильтруется от комочков и хлопьев, приобретая кристальную чистоту и прозрачность.
Сангрия на белом вине с яблоком и крыжовником
Сангрия — компанейский летний коктейль, который хорошо взять целым кувшином на большую компанию. В основе всегда вино и фрукты, а дальше никаких границ, вариативность рецепта ограничена лишь фантазией автора. Кирилл Хаустов, бар-менеджер «Марракеш by Заря», внедряет в сангрию игристое вино, тем самым заметно повышая градус веселья. Яблоко создает фон, лемонграсс добавляет парфюмерную ноту, а крыжовник достраивает кислотность. Казалось бы, все ингредиенты из разных опер, но для легкомысленных летних вечеров самое оно.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
