Где отмечать Новый год: дома или в ресторане? Кажется, мы знаем выход: приготовьте самостоятельно блюда высокой кухни, чтобы сделать праздник запоминающимся. Все рецепты специально для сети «Ашан» разработал шеф-повар Евгений Викентьев —  обладатель звезды Michelin. Экспериментируйте, пробуйте и встречайте этот праздник новыми вкусами и яркими впечатлениями!

Евгений Викентьев

Обладатель звезды Michelin

Что такого приготовить на Новый год, чтобы было вкусно и необычно?

У нас есть ответ. Вместе с шеф-поваром мы создали три праздничных меню на разные суммы. Задача – уложиться в выделенный бюджет и приготовить из обычных продуктов такие блюда, чтобы можно было создать атмосферу высокой кухни дома.

Каждое меню состоит из 6 блюд и рассчитано на 4 персоны. Поэтому вы точно удивите семью своими кулинарными способностями. Комплименты в этот вечер вам обеспечены!

В стоимость мы не включали продукты, которые есть практически на любой кухне: соль, сахар, перец и растительное масло.

Почувствуйте себя в роли шеф-повара высокой кухни!

Домашние изыски

Если вы решите приготовить это меню, то подадите скумбрию и нежнейший паштет на закуску, удивите всех авторской версией винегрета и пикантным салатом, на горячее будет пирог с треской, а в качестве десерта — хрустящий снаружи и мягкий внутри шоколадный фондан. Выверенное до деталей меню с фьюжн-флёром.

Скумбрия c гелем из перцев, кинзой и соусом из фисташек

Ингредиенты на 4 порции:

скумбрия свежая — 2 шт.
подсолнечное масло —
5 г (1 ч. л.)
соль — 2 г (1/3 ч. л.)
сахар — 2 г (1/3 ч. л.)

Для приготовления острого геля из перцев:

маринованный перец
халапеньо — 360 г (5-6 шт.)
вода — 90 мл
агар-агар — 9 г
(В данном рецепте вам понадобится 24 г геля, оставшуюся часть вы можете использовать для других своих рецептов.

Для приготовления соуса из фисташек:

фисташки — 120 г
вода — 160 мл
рыбный соус — 1 ст.л.

Для сервировки:

фисташки — 20 г
кинза (листья) — 20 г

Когда говорят о скумбрии, то обычно речь идёт о рыбе горячего и холодного копчения. Но не в этот раз! В рецепте используется свежезамороженная.

Приготовление:

1. Разморозьте скумбрию, отрежьте голову и острым ножом разрежьте рыбу вдоль хребта пополам, удалите хребет и мелкие кости. Получится два филе.

2. Каждое филе посыпьте солью и сахаром (меньше щепотки) со стороны мяса, оставьте на 30 минут. 

3. Смойте соль и сахар, просушите салфеткой.

4. Смажьте филе маслом, выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки и выпекайте 8 минут в предварительно разогретой до 80°С духовке.

5. Обожгите рыбу горелкой со стороны кожи и разрежьте каждое филе вдоль на две части.

6. Возьмите маринованный перец халапеньо и измельчите в блендере вместе с маринадом, так чтобы получилась гладкая текстура.

7. Добавьте в воду агар-агар, доведите до кипения и соедините с массой из халапеньо комнатной температуры. 

8. Поставьте массу в холодильник на 2 часа, затем измельчите блендером, протрите через сито и переложите в кондитерский мешок или шприц.

9. Очистите фисташки от скорлупы, смешайте с водой и рыбным соусом, измельчите миксером до получения гладкого соуса.

10. Налейте в центр тарелки фисташковый соус, посыпьте сверху рублеными фисташками. 

11. Положите на соус филе скумбрии, поставьте сверху точки геля из перцев. 

12. Украсьте кинзой (рубленой и листочками).

Не вынимая рыбу из вакуумной упаковки, переложите её из морозилки на нижнюю полку холодильника минимум за 5–6 часов до приготовления. 

Если рыбу надо разморозить быстро, то можно достать её из упаковки, положить в кастрюлю и поставить под струю ледяной воды. Минут через 30–40 скумбрия будет готова к разделке.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С ИКРОЙ
ИЗ ЯГОД И ОРЕХАМИ

Для приготовления паштета:

куриная печень — 500 г
репчатый лук — 210 г (1 шт. средней луковицы)
морковь — 100 г (1 шт. средней моркови)
корень сельдерея — 50 г
красное сухое вино — 100 г
куриное яйцо — 4 шт.
кумин — 1 г (¼ ч. л.)
мускатный орех — 1 г (1/10 одного ореха)
ваниль — 1 г (¼ ч. л.)
топлёное сливочное масло — 200 г
соль — 30 г (1 ст. л.
с горкой)
сахар — 20 г (1 ст. л.)

Для приготовления икры из малины:

замороженная малина — 300 г (1,5 стакана)
агар-агар — 3 г (1 ч. л. с небольшой горкой)
вода — 100 мл
сахар — 50 г (2 ст. л с горкой)
соль — 1 г (¼ ч. л.)
растительное масло (предварительно охладите его в морозильной камере) — 0,5 л

Для приготовления икры из чёрной смородины:

замороженная чёрная смородина — 300 г (1,5 стакана)
вода — 150 мл
агар-агар — 2,5 г (1 ч. л.)
сахар — 60 г (3 ст. л.)
соль — 1 г (¼ ч. л.)(В данном рецепте вам понадобится по 11 г каждого вида икры, оставшуюся часть вы можете использовать для других своих рецептов.)

Для сервировки:

фундук — 20 г (10-12 шт.)

Приготовление:

1. Мелко нарежьте овощи, обжарьте их.

2. Залейте обжаренные овощи вином и выпаривайте вино, чтобы его объём сократился примерно вполовину, процедите через мелкое сито. 

3. Полученный отвар смешайте с печенью, яйцами, маслом, солью и специями и измельчите всё миксером или блендером до получения гладкой однородной массы. 

4. Перелейте в глубокую ёмкость для запекания и запекайте 2 часа при температуре 75°С под крышкой.

5. Остудите и измельчите ещё раз до однородной гладкой текстуры. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

6. Для приготовления икры из малины протрите ягоды, сахаром и солью через мелкое сито, влейте воду и доведите до кипения, добавьте агар-агар. 

7. Перелейте горячую смесь в шприц или пипетку и по капле выпустите в холодное масло.

8. Полученную икру достаньте из масла с помощью шумовки, просушите на салфетке, чтобы масло ушло.

9. Для приготовления икры из чёрной смородины повторите шаги 6, 7 и 8

10. В глубокую тарелку выложите паштет, выровняйте. Сверху выложите оба вида ягодной икры и рубленный фундук.

Винегрет из печеных овощей с анчоусами 

Ингредиенты на 4 порции:

свёкла — 60 г (1 шт. небольшой свёклы)
картофель — 70 г (1 шт.)
морковь — 50 г (половина средней моркови)
ароматное масло — 10 г (1 ст. л.)
соленый бочковой огурец — 10 г (половина огурца)
квашеная капуста — 10 г (1 ст. л.)
консервированный горошек — 40 г (1 ст. л. + 2 ч. л.)
засоленная килька — 66 г

Для приготовления винегретной заправки:

сметана 25% — 70 г
свекольный сок — 10 г
зернистая горчица — 10 г (½ ст. л.)
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Приготовление:

1. Запеките одну свёклу, морковь и картофель в фольге при 180°С. Время приготовления около часа (проверяйте готовность овощей деревянной шпажкой).

2. Остудите и почистите запечённые овощи.

3. С помощью кулинарного кольца вырежьте цилиндры.

4. Нарежьте шайбами толщиной по 5–6 мм и подрежьте каждую с одной стороны так, чтобы можно было поставить их устойчиво.

5. Для винегретной заправки отожмите сок из свежей свёклы и смешайте его со сметаной, горчицей и солью.

6. Выложите винегретную заправку через большое кулинарное кольцо на тарелку.

7. Заправьте шайбы из овощей ароматным маслом и поставьте на винегретную заправку. 

8. Между овощей положите мелко нарезанный бочковой огурец, мелко нашинкованную квашеную капусту и горошек, сверху выложите кильку.

Салат с цыплёнком, чоризо, салатом романо, шампиньонами и пармезаном

Ингредиенты на 4 порции:

куриное бедро — 240 г
салат романо — 200 г
помидоры черри — 80 г
чоризо — 40 г
шампиньоны — 40 г
(3-4 шт.)
соль — по вкусу

Для приготовления заправки для салата:

сырой яичный желток — 1 шт.
лимонный сок — 4 г
(1 ч. л.)
сладкая горчица — 5 г
(1 ч. л. неполная)
подсолнечное масло — 70 мл (4 ст. л. + 2 ч. л.)

Для приготовления заправки для шампиньонов: 

шампиньоны — 30 г
яблочный уксус — 5 мл
(1 ч. л.)
соль — по вкусу

Для сервировки:

пармезан — 40 г

Приготовление:

1. Посолите и поперчите куриные бедра, обжарьте с двух сторон.

2. Отделите мясо от кости и нарежьте слайсами.

3. Нарежьте чоризо полосками толщиной по 1 см.

4. Помойте шампиньоны и мелко порубите их.

5. Заправьте шампиньоны уксусом и солью и оставьте мариноваться на 15 минут.

6. Нарвите листья салата, смешайте их с заправкой и нарезанной чоризо.

7. Выложите салат на тарелку, сверху положите черри и кусочки куриных бёдер, посыпьте пармезаном и шампиньонами.

8. Для заправки салата смешайте желток, горчицу, лимонный сок и соль. Тонкой струйкой влейте подсолнечное масло, постоянно перемешивая венчиком до густоты.

Листья салата нужно именно рвать, а не нарезать. Дело в том,
что «сердцевина» горчит и может испортить вкус блюда. Чтобы этого не произошло, сначала нужно вырезать «стержень» из всех листьев, а потом порвать их руками на кусочки по 1,5-2 см.

Пирог с треской и грибным соусом

Ингредиенты на 4 порции:

Для приготовления пирога с треской:

слоёное тесто — 200 г
треска — 480 г
лук жареный сушёный — 20 г
сливочное масло — 80 г
кальмар — 200 г
куриное яйцо — 3 шт.
шпинат — 50 г
соль — 3 г (1/2 ч. л.)

Для приготовления грибного бульона на соус:

сухие грибы — 30 г (примерно ⅓ стакана)
вода — 200 мл
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Для приготовления соуса из грибов:

шампиньоны — 200 г
(6-8 шт.)
грибной бульон — 100 мл
подсолнечное масло — 5 мл (1 ч. л.)
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Приготовление:

1. Разморозьте тесто и нарежьте его на 8 равных квадратов. 

2. Каждую часть раскатайте в пласт до толщины в 5 мм. 

3. Разморозьте кальмара.

4. Прокрутите треску, жареный лук, сливочное масло, мясо кальмара, соль и 3 сырых яйца через мясорубку так, чтобы получился однородный фарш.

5. Разделите фарш на четыре равные части, сформируйте котлетки и оберните каждую листьями шпината.

6. На пласт теста выложите фарш, завернутый в шпинат, накройте вторым пластом и защипните по кругу.

7. Сделайте неглубокие надрезы на верхней части пирога, смажьте яйцом с водой и выпекайте 16 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

8. Для грибного бульона на соус: замочите сухие грибы в холодной воде на 10 минут, слейте воду и добавьте новую — примерно 200 мл воды, затем доведите до кипения и дайте постоять в теплом месте 40 минут. Процедите и добавьте соль. 

9. Для приготовления соуса нарежьте шампиньоны слайсами по 5 мм и обжарьте их на подсолнечном масле.

10. Залейте шампиньоны бульоном, посолите, доведите до кипения и измельчите до получения гладкого соуса.

11. В центр тарелки вылейте соус, выложите на него пирог.

Перед отправкой в духовку, выпечку необходимо смазать. 

Есть несколько способов:

1. отделить желток от белка и развести со сливками (молоком), нанести на тесто,

2. смешать яйцо с водой и смазать кулинарной кистью весь пирог,

3. тесто покрыть тонким слоем растительного масла.

Ингредиенты на 4 порции:

Для приготовления теста на фондан:

горький шоколад — 200 г
(2 плитки по 100 г)
сливочное масло — 200 г
куриное яйцо — 12 шт.
сахар — 100 г (4 ст. л. с горкой)
какао — 100 г (6 ст. л. с горкой + 1 ст. л. без горки)

Для приготовления кориандр-соуса:

сахар — 120 г (5 ст. л. с горкой)
сливки 33%-ные — 120 мл
сливочное масло — 50 г
соль — 2 г (1/3 ч. л.)
молотый кориандр — 3 г (чуть меньше 1 ч. л.)
(В данном рецепте вам понадобится 44 г соуса — по 11 г на порцию, оставшуюся часть вы можете использовать для других своих рецептов.)

Для сервировки:

свежий базилик — 2 г (несколько листочков)
сорбет имбирь-лимон — 200 г

Шоколадный фондан с имбирным мороженым и кориандр-соусом

Приготовление:

1. Взбивайте яйца с сахаром в течение 5 минут до состояния плотной пены. 

2. Растопите шоколад и масло на водяной бане. Для этого в кастрюлю налейте небольшое количество воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, поставьте на кастрюлю глубокую тарелку, между водой и тарелкой образуется пар, это и есть наша водяная баня. Следите, чтобы тарелка не касалась воды.

3. Аккуратно смешайте ингредиенты.

4. Разлейте тесто в формы по 50 г и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут. 

5. Выпекайте фонданы 3 минуты при 180°С. 

6. Дайте фонданам отдохнуть 5 минут при комнатной температуре, затем аккуратно достаньте их из форм. 

7. Для приготовления соуса: высыпьте сахар в сотейник, карамелизируйте (не перемешивая) и доведите до 180 °С. Температуру измеряйте с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, карамелизируйте сахар в сотейнике на среднем огне примерно 5 минут, он должен стать ровного светло-коричневого цвета.

8. Добавьте масло и горячие сливки, перемешайте до однородной массы и снимите с огня. 

9. Добавьте соль и молотый кориандр. Остудите и перелейте в кондитерский мешок или шприц. 

10. Выложите тёплый фондан на тарелку, полейте его карамельным соусом, рядом положите шарик мороженого.

11. Украсьте шарик мороженого мелкими листиками базилика.

Кулинарные чудеса

Если вы решите приготовить это меню, то на закуску у вас будут лосось с манго, гребешки под кокосовым соусом и сливочная буррата с шампиньонами под щавелевым соусом. Главным украшением стола станет оливье, но не простой, а приготовленный по особенному рецепту — с необычными ингредиентами и яркими специями. На горячее — лосось с красной икрой, а финальным аккордом этого сета станет нежнейший чизкейк с солёной карамелью. Экзотично, сочно и празднично!

ЛОСОСЬ С МАНГО, КРЕВЕТКАМИ И БУЛЬОНОМ ИЗ ГРЕБЕШКОВ

Ингредиенты на 4 порции:

манго — 44 г ( 1/2 шт.) 
замороженные тигровые креветки — 4 шт.
подсолнечное масло — 5 мл (1 ч. л.)

Для приготовления бульона из гребешков:

гребешки замороженные — 500 г
соль — 1 г (¼ ч. л.)
вода — 300 мл

Для приготовления слабосоленого лосося:

лосось — 200 г
вода — 1 л
соль — 70 г (2 ст. л. с горкой + 1 ч.л.)
сахар — 40 г 2 ст. л.)
кориандр — 5 г (1 ч. л. с горкой)

Для приготовления заправки для лосося:

оливковое масло — 15 мл (3 ч. л.)
соль — 1 г (1/4 ч. л.)
сырой яичный желток — 3 мл (1 ч. л.)
зернистая горчица — 5 г (1 ч. л.)
зелёный лук — 2 г (1/2 пера)

Для сервировки:

эстрагон — 4 г (несколько листочков)

Приготовление:

1. Для приготовления бульона: разморозьте гребешки, нарежьте их на тонкие слайсы и положите на пергамент в духовку на 10 часов при температуре 60 градусов. 

2. Получившиеся 150 грамм сушёных гребешков залейте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и настаивайте в теплом месте в течение 2-х часов.

3. Процедите, добавьте соль, остудите бульон.

4. Для приготовления слабосоленого лосося: кориандр прокалите в сотейнике до появления аромата, залейте водой с солью и сахаром, доведите до кипения.

5. Остудите и добавьте рыбу (куском) в воду со специями.

6. Оставьте просаливаться в холодильнике на 12 часов. 

7. По окончании засолки достаньте рыбу из воды и просушите салфеткой.

8. Возьмите ингредиенты для заправки и смешайте их в однородную массу. 

9. Нарежьте слабосоленый лосось и спелое манго кубиками 6х6 мм, полейте заправкой и выложите через кулинарное кольцо в центр глубокой тарелки. 

10. Разморозьте креветки и обжарьте их на подсолнечном масле до золотистого цвета, посолите и разрежьте на 2 части вдоль и на 2 части поперёк. 

11. Выложите креветки на лосося и манго, вокруг налейте бульон из гребешка. 

12. Украсьте креветки тонкими листьями эстрагона.

Промываем гребешки и замачиваем минут на десять. Сливаем воду.

Наливаем новую так, чтобы была на 4 пальца выше гребешков.

Даём закипеть воде, добавляем перец и лавр, продолжаем варить на медленном огне
15–20 минут.

Морской гребешок с кокосовым соусом и брокколи

Ингредиенты на 4 порции:

морской гребешок — 232 г
огурец — 78 г (1 шт. малого огурца, ½ большого)
зелёный лук — 4 г
(1 перо)
свежая брокколи — 200 г
сода — 5 г (1/2 ч. л.)
соль — 4 г (1/2 ч. л.)

Для приготовления кокосового соуса:

кокосовое молоко — 100 мл
рыбный соус — 10 мл
(1 ст. л.)

Для сервировки:

фундук — 12 г (5-6 шт.)
листья кинзы — 8 г
(2 веточки)

Приготовление:

1. Разморозьте морской гребешок, просушите салфеткой, посолите и обжарьте с одной стороны до золотистой корочки. 

2. Брокколи разделите на соцветия, отварите в солёной воде с небольшим добавлением соды (в течение 2 минут).

3. Переложите брокколи в холодную солёную воду — 20 грамм соли на 1 литр воды. 

4. Огурец нарежьте кружками толщиной по 5 мм.

5. Каждый орешек фундука мелко порубите. 

6. Смешайте кокосовое молоко и рыбный соус, получившийся соус налейте на тарелку.

7. Выложите на соус гребешок, брокколи, огурец, зелёный лук, фундук и кинзу.

Для закуски брокколи должна быть чуть твёрдой и хрустящей. Сделать это просто, учитывая три правила:

1. используйте только свежую брокколи (не заморозку),

2. залейте горячей водой и после закипания варите 2–3 минуты (можно со щепоткой соды), затем слейте, 

3. залейте ледяной водой и дайте постоять минут 10.

Листья рукколы с бурратой, «Королевскими» шампиньонами и щавелевым соусом

Ингредиенты на 4 порции:

руккола — 90 г
буррата — 300 г (2 шт.)
королевские шампиньоны — 100 г
(3-4 шт.)
соль — 1 г (¼ ч. л.)
растительное масло — 10 мл (2 ч. л.)
кедровые орехи — 10 г
(1 ст. л.)
хурма — 80 г (половина плода)

Для приготовления соуса из щавеля:

щавель — 150 г
вода — 50 мл
мёд — 20 мл (1 ст. л.
+ 1 ч. л.)
лёд — 20 г (1 кубик)
соль — 1 г (¼ ч. л.)

Приготовление:

1. Для соуса: щавель разделите на ножки и листья. 

2. Листья щавеля, воду, мёд, лёд и соль перемешайте и измельчите миксером до получения однородного соуса. 

3. Ножки щавеля нарубите по 4 мм и добавьте в соус.

4. Разрежьте шампиньоны пополам, а затем нарежьте каждую половинку на дольки по 1 см в толщину и обжарьте их на растительном масле.

5. Листья рукколы смешайте с соусом из щавеля и выложите на тарелку, оставляя место в центре. 

6. В центр тарелки положите буррату. 

7. Нарежьте хурму на дольки.

8. На рукколу выложите шампиньоны, хурму и кедровые орехи.

Ингредиенты на 4 порции:

свежий огурец — 30 г (половина малого огурца, ¼ большого)
солёный бочковой 
огурец — 20 г (⅓ среднего огурца)
картофель — 1 шт.
куриное яйцо — 2 шт.
морковь — 1 шт.
зелёный горошек — 30 г (1 ст. л. + 1 ч. л.)
зелёный лук — 6 г (1-2 пера)
эстрагон — 2 г (несколько листочков)
редис — 50 г (4-5 шт.)

Для приготовления соуса на оливье:

сырой яичный желток — 1 шт
горчица — 29 г (5 ч. л.)
лимонный сок — 2 г
(1/2 ч. л.)
растительное масло — 154 мл
каперсы — 31 г
соль — 4 г (1/2 ч. л.)

Для приготовления креветок в пиве:

креветки — 50 г (4-7 шт., зависит от размера)
светлое фильтрованное пиво — 450 мл
вода — 50 мл
соль — 2 г (⅓ ч. л.)

Оливье с креветками, сваренными в пиве

Приготовление:

1. Смешайте пиво, соль и воду и доведите до кипения. 

2. Очистите креветки и насадите каждую на шпажку целиком так, чтобы она не могла изменить форму при варке. Варите 1 минуту.

3. Для приготовления соуса: порубите каперсы и смешайте все ингредиенты, кроме масла. 

4. Тонкой струйкой, постоянно размешивая венчиком, влейте масло до получения густой консистенции.

5. Запеките картофель и морковь в фольге при температуре 180 °С, от 30 до 50 минут в зависимости от размера плодов. Готовность овощей можно проверить небольшой деревянной шпажкой — если она легко входит, овощи готовы.

6. Порежьте запечённые овощи кубиками 6х6 мм.

7. Смешайте все овощи, кроме редиса, с соусом, выложите их на тарелку через кулинарное кольцо. 

8. Надрежьте нижнюю часть креветок (вдоль брюшка) так, чтобы они стали устойчивы, выложите на салат.

9. Нарежьте редис на тонкие слайсы и вставьте их между креветками.

Промойте креветки холодной водой: они немного подтают, и так их будет намного легче чистить.

Положите большой палец именно на границу головы и панциря креветки и лёгким движением руки отделите верхнюю часть.

Лосось с соусом из белого вина и красной икрой, шпинатом и малиной

Ингредиенты на 4 порции:

стейк лосося — 440 г
(4 шт.)
соль — 3 г (1/2 ч. л.)
шпинат — 160 г 
сливочное масло — 40 г
малина — 40 г (⅓ стакана)

Для приготовления соуса из белого вина и топлёных сливок с красной икрой:

белое вино сухое — 50 мл
сливки 33%-ные — 500 мл
соль — 1 г (1/4 ч. л.)
чеснок — 2 г
(1 небольшой зубчик)
тимьян — 2 г (несколько листочков)
лук-шалот — 70 г
красная икра — 50 г
подсолнечное масло — 5 мл (1 ч. л.)

Приготовление:

1. Для соуса: приготовьте топлёные сливки. Для этого налейте сливки в кастрюлю, нагрейте до кипения и поставьте на 12 часов в духовку под крышку при температуре 85°С. 

2. Уварите полученные сливки вместе с корочкой до 300 г (примерно в 2 раза).

3. Мелко нарубите лук-шалот и обжарьте в сотейнике. Добавьте чеснок и тимьян, обжарьте всё вместе 1 минуту. 

4. Добавьте вино, выпарьте его в 2 раза и введите топлёные сливки. 

5. Проварите всё 5 минут на медленном огне и процедите через мелкое сито, добавьте соль. 

6. Разрежьте стейки вдоль на 2 части и удалите косточки.

7. Посолите рыбу (3 г на 4 полустейка) и оставьте в холодильнике на ночь кожей вверх, ничем не прикрывая, так, чтобы кожа подсохла. 

8. Обжарьте рыбу на подсолнечном масле только со стороны кожи на среднем огне в течение 4–6 минут, до появления хрустящей золотистой корочки.

9. Переверните рыбу кожей вверх и поставьте в духовку на 5 минут при температуре 180°С.

10. Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте шпинат, посолите. Переворачивайте шпинат каждые 10 секунд — как только он станет мягким и потемнеет, переложите на салфетку.

11. Выложите лосось и припущенный шпинат на тарелку.

12. Добавьте красную икру в прогретый до кипения соус и вылейте соус на тарелку. 

13. На шпинат выложите малину.

Чизкейк с солёной карамелью, ягодами и шоколадным соусом

Для приготовления солёной карамели:

сахар — 120 г (6 ст. л.)
сливки 33%-ные — 120 мл
сливочное масло — 50 г
соль — 10 г (1 ч.л. с горкой)

Для приготовления чизкейка:

сметана 20% — 80 г
сливки 33%-ные — 120 мл
куриное яйцо — 1 шт.
творожный сыр (например, робиола) — 250 г
солёная карамель — 80 г
сахар — 20 г (1 ст. л.)

Для приготовления шоколадного соуса:

шоколад — 25 г (¼ 100-граммовой плитки)
сахар — 2 г (¼ ч. л.)
сливки 33%-ные — 94 мл
соль — 0,3 г (щепотка)
молоко — 16 мл (2 ст. л.)

Для сервировки:

малина — 60 г (4 ст. л.)
голубика — 60 г (4 ст. л.)
шоколадный соус — 120 г
кедровый орех — 20 г
(2 ст. л.)

Все ингредиенты для чизкейка должны быть комнатной температуры. Это позволит добиться однородной консистенции, так как из-за разницы температур могут возникнуть комочки. А они нам не нужны.

Для приготовления чизкейков удобнее всего воспользоваться разъёмной формой для запекания, предварительно смазав её сливочным маслом и присыпав мукой.

Чтобы торт не потрескался, после выключения духовки немного приоткройте дверцу и оставьте выпечку внутри минут на 30. Затем полностью остудите на столе при комнатной температуре.

Приготовление:

1. Для приготовления солёной карамели: высыпьте сахар в сотейник, карамелизируйте (не перемешивая) и доведите до температуры 180 °С, пока масса не станет коричневой.

2. Подогрейте сливки.

3. Добавьте масло, горячие сливки и соль, перемешайте с помощью лопатки и остудите.

4. Возьмите все ингредиенты для чизкейка, смешайте их и измельчите миксером. 

5. Залейте получившуюся смесь в форму диаметром 20 см, смазанную маслом. 

6. Выпекайте 16 минут при 180°С. Дайте остыть и уберите на 3 часа в холодильник. 

7. Для приготовления шоколадного соуса: доведите до кипения сливки, молоко и сахар, добавьте шоколад с солью, измельчите блендером и уберите на 6 часов в холодильник для стабилизации соуса. 

8. Разрежьте чизкейк на 4 части. Подавайте с ягодами, орехами и соусом.

Праздничное изобилие

Если вы решите приготовить это меню, то на закуску у вас будет нежнейшее карпаччо с белыми грибами, холодец из бычьих хвостов, салат с морепродуктами и говяжий язык с цукини. На горячее: изысканное блюдо — «филе-миньон» под соусом из мидий. И финальным штрихом ужина станет авторский десерт — тирамису с пряными нотками гвоздики и корицы. Его нежный и оригинальный вкус не только надолго запомнится вашим гостям, но и покорит их сердца.

Карпаччо из говядины с белыми грибами, кремом из горгонзолы и цедрой лимона

Ингредиенты на 4 порции:

говяжья вырезка — 240 г
оливковое масло — 20 мл (2 ст. л.)
соль — 4 г (1/2 ч. л.)
молотый черный перец — 2 г (1 ч. л. с горкой)
белые грибы — 100 г

Для приготовления крема из горгонзолы:

горгонзола — 80 г
сливки 33%-ные — 100 мл
молоко 3,2% — 30 г
(3 ст. л.)
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Для сервировки:

Цедра 1 лимона
руккола — 20 г

Приготовление:

1. Для приготовления белых грибов разморозьте их, просушите салфеткой и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета с двух сторон, в конце посолите.

2. Для приготовления сырного крема смешайте сливки, соль и молоко и доведите до кипения, добавьте сыр и измельчите блендером до полного растворения сыра. Охладите. 

3. Нарежьте говядину тонкими слайсами, выложите одним слоем на тарелку. 

4. Распределите соль, свежемолотый перец и оливковое масло по всей поверхности говядины.

5. Поставьте точки из сырного крема и между ними положите жареные грибы.

6. Натрите цедру лимона на блюдо, выложите сверху рукколу.

Насыпать соль и перец тонким слоем на доску и немного обвалять кусочек вырезки, затем плотно завернуть его в плёнку, чтобы получилась тугая «колбаска».

Убрать мясо в морозилку. Через 40–50 минут достать и нарезать тонкими ломтиками с помощью острого ножа

Холодец из бычьих хвостов с муссом из горчицы и маринованной курагой

Ингредиенты на 4 порции:

Для приготовления холодца из бычьих хвостов:

бычьи хвосты — 1 кг
вода — 2 л
соль — 15 г (1 ч. л. с горкой + 1 ч. л.)
черный перец горошком — 5 г (15 горошин)
лавровый лист — 5 г (8-10 шт.)
хрен — 30 г (4-5 ч. л.)
чеснок — 10 г (2-3 больших зубчика)
укроп — 20 г

Для приготовления мусса из горчицы:

горчица — 10 г (1,5 ч. л.)
сметана 20% — 30 г (1 ст. л. + 1 ч. л. с горкой)
соль — 1 г

Для приготовления маринованной кураги:

курага — 100 г
лимонный сок — 20 мл
(1 ст. л. + 1 ч. л.) 
вода — 80 мл

Для сервировки:

укроп — 8 г

Приготовление:

1. Промойте бычьи хвосты и нарубите их на куски по 10 см. 

2. Залейте хвосты горячей водой с солью и перцем и поставьте томиться в духовку на 12 часов при температуре 110°С.

3. Процедите получившийся бульон через мелкое сито, доведите до кипения. Добавьте чеснок, укроп, хрен и настаивайте 30 минут. Затем ещё раз процедите бульон и разлейте по тарелкам на 4 равные порции. 

4. От хвостов отделите мясо, разделите его на 4 части и добавьте к бульону. Уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации. 

5. Для приготовления соуса из горчицы: аккуратно перемешайте ложкой соль, сметану и горчицу.

6. Для приготовления маринованной кураги: смешайте воду с лимонным соком. Курагу нарежьте на кубики по 6 мм и замочите на 30 минут. Слейте воду. 

7. Выложите на готовый холодец маринованную курагу, сверху — мусс, затем укроп.

На приготовление холодца из хвостов необходимо не менее 7–8 часов после закипания бульона.

Можно сварить холодец в мультиварке. Это займёт немного меньше времени — около 6 часов. Обычно для этого используют режим «Тушение».

Салат с кальмаром, креветками, печёным бататом, каперсами и томатами

Ингредиенты на 4 порции:

кольца кальмара — 100 г
креветки королевские без головы
свежемороженые — 100 г
сладкий батат — 250 г
томаты черри — 30 г
каперсы — 5 г
стебель сельдерея — 10 г (⅙ стебля)
петрушка — 2 г
чеснок — 3 г (1 большой зубчик )
масло подсолнечное — 5 мл (1 ч. л.)
соль — 2 г (1/3 ч. л.)

Для заправки:

масло оливковое — 5 мл (1 ч. л.)
листья рукколы — 15 г

Приготовление:

1. Очистите и обжарьте креветки, разрежьте их вдоль на 2 части. 

2. Нарежьте мясо кальмара кольцами по 1 см или разморозьте готовые кольца кальмара, обжарьте на подсолнечном масле. 

3. Запеките батат при температуре 180°С в течение 25–30 минут. Очистите его от кожуры и порежьте на крупные куски.

4. Разрежьте томаты черри пополам, а стебель сельдерея — тонкими слайсами по 2 мм с помощью картофелечистки. 

5. Мелко порубите каперсы, петрушку и чеснок. 

6. Перемешайте все ингредиенты и выложите горкой в глубокую тарелку.

7. Заправьте оливковым маслом.

8. Добавьте листья рукколы.

Салат с говяжьим языком, цукини, баклажаном, базиликом и соусом из маринованных томатов

Ингредиенты на 4 порции:

язык говяжий охлаждённый — 1 шт. 
баклажан — 140 г (чуть меньше половины плода)
базилик — 20 г
перец красный болгарский — 1 шт.
оливковое масло — 20 мл (1 ст. л. + 1 ч. л.)
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Для приготовления соуса из маринованных томатов:

маринованные томаты — 300 г
оливковое масло — 15 мл (1 ст. л.)
соль — 3 г (чуть меньше половины 1 ч.л.)

Приготовление:

1. Отварите говяжий язык в подсоленной и слегка кипящей воде в течение 6 часов. 

2. Снимите с языка кожу, охладите и нарежьте его тонкими слайсами.

3. Удалите сердцевину и косточки из красного болгарского перца, запекайте 15 минут при 180°С и затем накройте фольгой на 15 минут. 

4. Снимите с перца кожицу и нарежьте слайсами.

5. Нарежьте баклажан вдоль тонкими слайсами и обжарьте их по 1 минуте с каждой стороны на подсолнечном масле на среднем огне, до светло-золотистого цвета.

6. Обрежьте кожуру с баклажанов и выложите их в линию внахлёст. 

7. Выложите слайсы печёного перца и отварного говяжьего языка на обжаренные слайсы баклажана. 

8. Выложите листья базилика с одной стороны так, чтобы половина листа выглядывала из рулета. Закрутите в рулет. 

9. Для приготовления соуса: возьмите все ингредиенты для соуса, смешайте и измельчите в блендере до получения гладкого однородного соуса.

10. Выложите на тарелку соус из томатов, в центр поместите рулет из языка и овощей.

ГОВЯДИНА «ФИЛЕ-МИНЬОН»
С СОУСОМ ИЗ МИДИЙ И КРЕМОМ
ИЗ КЕДРОВОГО ОРЕХА

Ингредиенты на 4 порции:

говядина — 440 г
кедровые орехи — 20 г

Для приготовления соуса из мидий:

мидии — 500 г
сливочное масло — 100 г 
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Для приготовления желе из кедрового молока:

кедровые орехи — 100 г
(1 стакан)
молоко 3,2% — 300 мл
агар-агар — 1 г (½ ч. л.)

Для приготовления кедрового крема:

кедровые орехи — 100 г
(1 стакан)
желе из кедрового молока — 140 г
соль — 1 г (1/4 ч. л.)

Для сервировки:

мята — 8 г
кинза — 8 г

Приготовление:

1. Для приготовления соуса: разморозьте мидии и перекиньте их вместе со всей жидкостью из упаковки в сотейник. Слегка нагрейте, из открывшихся раковин достаньте мясо и оставьте его в соке от мидий, удалите панцири.

2. Добавьте сливочное масло в сотейник с мидиями, измельчите миксером до получения гладкого соуса.

3. Для приготовления желе из кедрового молока: измельчите 100 г орехов с молоком в блендере так, чтобы орехи разбились на мелкие кусочки, но не до состояния однородного соуса. Настаивайте в холодильнике в течение 6 часов, затем процедите через марлю.

4. Добавьте агар-агар в кедровое молоко и доведите до кипения, уберите в холодильник до застывания. Полученное желе измельчите блендером до гладкой текстуры. 

5. Для приготовления кедрового крема: Запеките 100 г орехов в духовке при температуре 150 °С в течение 7 минут и измельчите в однородную пасту. 

6. Смешайте желе из кедрового молока с кедровой смесью и с солью.

7. Нарежьте говядину на ровные куски примерно по 8–10 см в длину. 

8. Раскалите сковороду и обжарьте говядину на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны и доведите в духовке до состояния «Медиум» в течение 5–8 минут при 180°С. 

9. Дайте говядине отдохнуть под фольгой в течение 10 минут.

10. Прогрейте соус из мидий, перемешивая лопаткой по дну в сотейнике на среднем огне, вылейте в центр тарелки.

11. Разрежьте готовую вырезку поперёк на две ровные части и выложите на соус разрезом вверх, так, чтобы было видно прожарку.

12. Выложите на мясо мелко нарубленную мяту и кинзу.

13. Слегка прогрейте крем из кедрового ореха.

14. Положите одну столовую ложку гарнира из кедрового крема в правый верхний угол тарелки.

Тирамису с вареной сгущёнкой

Ингредиенты на 4 порции:

печенье савоярди — 120 г
цикорий — 20 г (1 ст. л.)

Для приготовления крема из вареной сгущёнки:

сливки 33% — 100 мл
яичные желтки — 3 шт.
сахар — 10 г (1 ч. л. с горкой)
маскарпоне — 90 г
варёная сгущёнка — 130 г
желатин — 1 г (⅕ ч. л.)
вода — 100 мл
соль — 3 г (чуть больше 1/3 ч. л.)

Для приготовления специй для кофе:

какао-порошок — 10 г
(1 ст. л. без горки)
молотая корица — 6 г
(2 ч. л. без горки)
молотый имбирь — 5 г
(1 ст. л.)
молотая гвоздика — 4 г
(1 ч. л. с горкой)
Итого: 25 г
(В данном рецепте мы используем всего 8 г специй, оставшиеся специи вы можете использовать для других своих рецептов.)

Для приготовления кофе со специями:

Молотый кофе в дрип-пакете — 40 г
вода — 300 мл
специи для кофе — 8 г
Итого: 280 г

Приготовление:

1. Для приготовления крема: миксером или блендером взбейте желтки с сахаром до однородной консистенции.

2. Перемешайте получившуюся смесь со сливками, пока она не станет однородной.

3. Положите пластины желатина в холодную воду и оставьте на 5–7 минут, слейте воду.

4. Добавьте к получившейся смеси размоченный желатин и перемешайте.

5. Отдельно взбейте миксером сгущёнку с солью и маскарпоне до получения однородной массы. 

6. Аккуратно соедините и смешайте лопаткой все части крема. Для стабилизации уберите на 13 часов в холодильник.

7. Заварите дрип-пакет молотого кофе 200 мл воды, добавьте специи.

8. Остудите кофе и обмакните печенье в кофе по 2–3 секунды с каждой стороны, выложите его на дно тарелки.

9. Покройте печенье слоем крема и по желанию оставьте его на 3–5 минут, чтобы савоярди пропиталось кремом.

10. При подаче посыпьте цикорием.

Реклама. Рекламодатель Общество
с ограниченной ответственностью «АШАН»

erid: 2RanymJMPfW