Крыжовник: идеи от шефов

Крыжовник — культура древняя, ведущая родословную еще с XI века. Натюрморты малых и больших голландцев изобилуют прозрачностью крыжовенных ягод, он пользуется успехом на севере Франции, в Бельгии, на Британских островах. То есть в странах нежарких, с переменчивым климатом. Там, как и в средней полосе России, крыжовник пришелся ко двору из-за своей способности вызревать за короткое северное лето. Да и незрелый крыжовник — отличный кулинарный материал, взять хотя бы всенародно любимое царское варенье, в котором сироп получается изумрудным и особенно прозрачным именно тогда, когда в дело идут недозрелые кислые ягоды, лишенные косточек.

Как там у Чехова? «Вечером, когда мы пили чай, кухарка подала к столу полную тарелку крыжовнику. <...> Николай Иваныч засмеялся и минуту глядел на крыжовник молча, со слезами, — он не мог говорить от волнения, потом положил в рот одну ягоду, поглядел на меня с торжеством ребенка, который наконец получил свою любимую игрушку, и сказал: «Как вкусно!» И он с жадностью ел и все повторял: «Ах, как вкусно! Ты попробуй!» Было жестко и кисло, но, как сказал Пушкин, «тьмы истин нам дороже нас возвышающий обман».

На самом деле кислота и твердость, так нелюбимые Чеховым, для крыжовника — уникальное кулинарное преимущество. В этих ягодах больше ценится не выраженный вкус, а взрывная свежесть и кислотность. Поэтому крыжовник повара используют не только в сладких блюдах, но даже чаще в соусах и маринадах. Например, можно заготовить банку моченых ягод крыжовника, а потом изобразить из них что-то вроде грузинского соуса ткемали, как поступает шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь» Евгений Кузнецов. Или приготовить острый джем, больше похожий на чатни, и приправить им стейк из арбуза — звучит немножко безумно, но если следовать рецепту шеф-повара Blush Wine Bar Андрея Колодяжного, получится фантастически вкусно. Шеф-бармен «Журавлей» Петя Барышников самолично варит королевское (не путайте с царским!) крыжовенное варенье и делает на его основе коктейли. Из протертых ягод получается чудесный лимонад... В общем, мы постарались включить в эту подборку рецепты шеф-поваров, которые помогут вам увидеть крыжовник в новом свете.

Судак с ткемали из моченого крыжовника

Многослойный рецепт от шеф-повара московского ресторана «Сибирьсибирь» Евгения Кузнецова позволяет освоить сразу несколько полезных вещей. Во-первых, с его помощью можно научиться заготавливать на зиму вкуснейший моченый крыжовник. Во-вторых — превращать моченый крыжовник в выдающийся соус, похожий на ткемали, с таким же искрящимся кисло-сладким букетом. Евгений приправляет моченым крыжовником и крыжовенным ткемали жареного судака, но на самом деле такая оправа будет к лицу жареной курице, утке, а особенно блюдам из дичи.

Стейк из арбуза с вареньем из крыжовника

Совершенно сногсшибательный этюд от Андрея Колодяжного, шеф-повара Blush Wine Bar. В роли соуса в нем выступает остро-сладкое варенье, сваренное с изрядной долей перца чили, — возьмите его на вооружение, такая домашняя заготовка будет вас радовать и бодрить целую зиму. Пряную приправу, похожую на чатни, можно подать и к сыру, и к копченостям, и к стейку. Андрей на роль стейка назначает обжаренный арбуз, превращая его в имитацию тунца.

Коктейль с королевским вареньем из крыжовника

Бармен Петя Барышников из московских «Журавлей» делится рецептом королевского крыжовенного варенья. Рецепт действительно роскошный: внутри каждой ягодки прячется грецкий орех. Будете ли вы потом мешать из варенья коктейли или нет — дело ваше, но вот баночку-другую королевского варенья точно стоит сварить про запас.

Лимонад из крыжовника

Летний прохладительный рецепт из арсенала японской лапшичной «Кu: рамен-изакая-бар». Шеф-бармен Илья Шевырин мешает протертый крыжовник с сиропом из бузины, добиваясь легкого без приторности вкуса. И если обычно сладкий лимонад хочется немедленно запить водой, то после этого лимонада хочется только еще лимонада.