Соусы к жареному

Стейк на решетке, креветки с дымком, свиной шашлык, крылышки гриль или по-пионерски запеченный в золе картофель — сами по себе законченное кулинарное действо с завязкой в виде разжигания мангала, постепенным развитием сюжета с верчением шампуров и раздуванием углей и кульминацией, которая наступает в тот момент, когда прошедшая испытание живым огнем еда попадает, наконец, в тарелку, на глазах у восхищенных зрителей. Но чего-то все равно не хватает для мощного финала. Определенно, подходящего по смыслу соуса, который подчеркнет достоинства «огненных» блюд и скроет вполне допустимые в полевых условиях огрехи.

Каждый соус, как и вино, ищет свое блюдо. Есть соусы-универсалы вроде кетчупа, с которыми можно съесть все что угодно — от поджаренных молочных сосисок до дорогущего рибая. Есть шашлычное соусное братство — сацебели, ткемали, наршараб — крепкая кавказская диаспора. У классического американского барбекю свой арсенал выразительных средств, главное из которых — соус барбекю, сладко-острая томатная паста с оттенком копчености. И, стоит отметить, практически любой маринад для шашлыка (за исключением разве что кефирных и отчаянно уксусных) имеет перспективу превратиться в соус — стоит лишь выпарить его на огне и убрать лишние элементы вроде подкисшего за время маринования лука. Из великого множества мы отобрали десятку соусов для пикника. Критериями отбора были доступность ингредиентов, скорость приготовления (все-таки на природе все в основном заняты шашлыком, соус — вещь второстепенная) и те преимущества, которые сможет добавить каждый соус приготовленным на огне мясу, рыбе и овощам.

Соус тартар

Классический французский соус на основе майонеза c добавлением каперсов, дижонской горчицы и острых маринованных огурцов отлично впишется в любой формат барбекю-вечеринки: он удачно дополняет жареную рыбу, креветки, кальмары и запеченный в золе картофель. Есть вариант тартара с добавлением размятого крутого яйца, но в полевых условиях лучше обойтись без него. Майонез можно заменить на натуральный йогурт или сметану — из диетических соображений.

Перечный соус для стейка

Одно из редких дополнений, которое сделает вкус толстого, превосходно приготовленного на гриле стейка еще богаче. Лучшее тут — не враг хорошему: сочетание крупных гранул перца, сливок и коньяка доводят вкус жареной говядины до совершенства. Густой соус с помидорами сам по себе тянет на гарнир, поэтому в паре с мясом вполне самодостаточен. Рядом с ними будет уместен разве что бокал бургундского пино-нуара.

Чесночный соус на бульоне со сливочным маслом

За основу взят говяжий бульон, сливочное масло придает телу соуса нежность, а чеснок отвечает за вкус. Уксус нужен в минимальных количествах, и, чтобы у соуса появилось новое измерение, лучше добавлять какие-нибудь благородные его сорта — можно яблочный, но лучше уксус из хереса или белого вина. Не возбраняется также внедрить в соус немного обжаренных грибов — тогда из куриных крылышек и ножек или бюджетного свиного шашлыка он сможет сотворить праздник.

Чимичурри

Сложно сказать, как переводится с испанского это смешное слово, но на деле чимичурри — это финальный аккорд из лимона, чеснока и петрушки, кинзы и орегано, который все оживляет, освежает и тонизирует. В Аргентине, где придуман чимичурри, им приправляют монументальные куски жаренного на решетке мяса. Но и недорогие альтернативные стейки вроде диафрагмы, свиные отбивные и народный шашлык из куриных бедер под зеленой корочкой из чимичурри начинают выглядеть гораздо привлекательнее.

Сацебели

В переводе с грузинского сацебели — просто соус, любой, без подробностей и объяснений. Неслучайно рецепт этой главной кавказской приправы к шашлыку настолько изменчивый. По происхождению он фруктово-ягодный, с кисловатыми соками вроде гранатового или ежевичного. Но сейчас основным вариантом сацебели считается томатный, в который кладут сладкий и острый перец и хмели-сунели. А вот зелень не кладут: Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», поделившийся с нами рецептом традиционного сацебели, считает это нарушением канонов.

Домашний кетчуп

Домашняя альтернатива самому популярному в мире соусу. Освоить приготовление кетчупа дома стоит по тем же причинам, по которым вручную взбивать майонез и не использовать бульонные кубики, — вы точно будете знать, что ничего химического туда не добавили. К тому же домашнюю рецептуру легко подстроить под собственные вкусы, создав идеальный лично для вас баланс помидорной кислинки, острого перца и тростникового сахара. В применении кетчуп универсален — с ним удивительным образом все что угодно становится вкуснее.

Терияки

Японский соус, придуманный для специальной техники обжаривания продуктов на гриле с эффектом глазури: «тери» — это блеск, «яки» — жарить. При обработке соусом продукт после жарки приобретает карамельный блеск, который дают ему маринад из соевого соуса, саке (или мирина) и сахара (или меда). Главный пункт назначения терияки — блюда из курицы, включая все ее запчасти: крылышки, ножки, сердечки и желудочки. Но никто не запретит сделать глазурь из терияки, например, на шашлыках из лосося или тела королевских креветок. Готовый соус продается в бутылочках, но с домашним можно экспериментировать: например, добавить взамен саке апельсиновый сок.

Соус барбекю

Соус, на котором выросла вся Америка. Название говорит само за себя: усложненная рецептура томатного соуса идеально подходит ко всем видам жареного мяса, с говяжьими стейками и свиными ребрами сочетается просто идеально. Густое и насыщенное ярко-красное варево из помидоров получается отчетливо сладким за счет таких подсластителей, как меласса, мед или тростниковый сахар. На усмотрение повара в классический соус барбекю могут входить уксус, острый красный перец всех сортов, в том числе и копченый, вустерширский соус и свиные шкварки.

Соевый соус с наршарабом

Ближневосточно-кавказский вариант японского терияки, богатство вкуса в котором достигается за счет сочетания соевого соуса и наршараба. Мультимедийный эффект усиливают листья тимьяна и свежий острый перец. Автор рецепта Алексей Зимин применил гранатово-соевый соус к стейкам из лосося, но и с жаренной на углях курицей или свининой он будет звучать столь же гармонично.

Соус для овощей на гриле

Для жаренной на гриле брокколи Алексей Зимин придумал сразу два эффектных соуса. В первом (состоящем из наршараба, мяты, кинзы, сока лайма и лимона, уксуса и рыбного соуса) капуста обжаривается, а со вторым (куда входят миндаль, лимон, мята, оливковое масло и кленовый сироп) подается. Кроме брокколи таким же образом можно оформить практически любой овощ, приготовленный на огне, — от перца и помидоров до цветной капусты и авокадо.