Пророк. Кухня Александра Пушкина
- GeorgiosArt/Istock.com
В прокат вышел фильм «Пророк. История Александра Пушкина» — мюзикл о жизни, карьере, любви и дуэлях поэта с Юрой Борисовым в главной роли. Не будем обсуждать достоинства и недостатки этого байопика, заметим лишь, что попытка представить «наше все» не шершавым языком школьной программы, а современно и зрелищно уже достойна похвалы.
Мы же посмотрим на биографию Александра Пушкина с самой близкой нам точки зрения — гастрономической. Не случайно же поэт выписал в свою рабочую тетрадь слова великого гастронома Жан-Антельма Брийа-Саварена: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». Вот шесть непридуманных кулинарных сюжетов из жизни Александра Пушкина, который умел сделать еду выразительной частью не только своей жизни, но и творчества.
«Страсбурга пирог нетленный»
Ресторан «Талон», расположенный на углу Невского проспекта и набережной реки Мойки, во времена Пушкина был самым дорогим и светским обеденным заведением Санкт-Петербурга. Пушкин и сам там часто бывал и сделал «Талон» местом действия онегинских пиров, дотошно описав «хиты» тамошнего меню: «roast-beef окровавленный», «трюфли» и «Страсбурга пирог нетленный».
С ростбифом и трюфелями все более или менее понятно, а вот что за пирог и почему нетленный? Пушкинисты согласны с тем, что под этим названием скрывается не пирог, а паштет, причем в самом классическом, французском, его исполнении — так называемый pâté en croûte, то есть паштет, запеченный в корочке из теста. В этой-то корочке и заключался секрет «нетленности»: хрупкая начинка, в которую шли разнокалиберные куски кролика или утки, телячья печень, а то и фуа-гра, заливалась мясным желе и упаковывалась в тесто для пущей сохранности.
Такие «пироги» хозяин петербургского ресторана Пьер Талон не готовил на месте, а получал напрямую из Франции, а чтобы ценный груз дошел в целости и сохранности, его упаковывали в деревянные ящики, обложенные войлоком. Конечно, pâté en croûte был деликатесом недешевым, его подавали в ресторане на белых скатертях, поэтому вскользь упомянутый в начале фильма страсбургский пирог, который какой-то ушлый мужик в сермяжном армяке продает с уличного лотка под видом любимого блюда поэта, явно не из той оперы. Хотя Александр Сергеевич pâté en croûte любил — с этим не поспоришь. От его квартиры на Мойке, 12, до французского ресторана было 10 минут ходу, и сохранилась собственноручная записка поэта с просьбой доставить ему с посыльным страсбургский пирог на дом.
Черешни для Пушкина
«Он стоял под пистолетом, выбирая из фуражки спелые черешни и выплевывая косточки, которые долетали до меня. Его равнодушие взбесило меня» — цитата из повести «Выстрел», практически дословно повторенная в «Пророке», и в жизни относилась не только к литературному дуэлянту Сильвио, но к реальному дуэлянту Пушкину. Правда, реальный Пушкин стрелялся в тот раз не с лицейским товарищем, а с одним из офицеров во время ссылки в Кишеневе, поспорив из-за карточного долга. Тогда все закончилось благополучно, чуть ли не дружескими объятиями, а история с наполненной черешнями фуражкой так и осталась в «Повестях Белкина».
В южной ссылке Пушкин скучал по ржаному хлебу и наслаждался дарами местных садов. Грузинский князь Палавалдова вспоминал, что привычки поэта изрядно фраппировали провинциальную публику: «На Эриванскую площадь выходил он в шинели, накинутой прямо на ночное белье, покупая груши, тут же, в открытую и не стесняясь никем, поедал их…».
Как отмечают современники, в Петербурге Пушкину недоставало южного изобилия. Счета поэта за оранжерейные апельсины и персики достигали, вспоминал князь Петр Вяземский, внушительных сумм.
К персикам поэт питал какое-то особенное пристрастие и был до них «ужасный прожора». Вот цитата из книги краеведа Владимира Ивановича Колосова в книге «Александр Сергеевич Пушкин в Тверской губернии в 1827 году» (1888), который заботливо собрал свидетельства тогда еще живых очевидцев жизни поэта: «Одна современница Пушкина передавала нам, что однажды ее муж, тогда еще молодой человек 16 лет, встретил здесь Пушкина и рассказывал об этом так: „Я сейчас видел Пушкина. Он сидит у Гальяни на окне, поджав ноги, и глотает персики. Как он напомнил мне обезьяну!“»
«Ем я печеный картофель, как маймист»
При всех рассыпанных в его произведениях признаниях в любви к шампанскому, ростбифу и трюфелям, Пушкин, по словам того же Петра Вяземского, «любил изысканное, но охотно ел и простое». В 25 лет за «вольнодумие и склонность к атеизму» поэт отправился уже во вторую в жизни ссылку, на сей раз не на благословенный юг, а в родовое имение Михайловское, что в Псковской губернии. В двухгодичной ссылке ему приходилось довольствоваться весьма скромными блюдами, приготовленными Ариной Родионовной. И хотя поэт просил друзей посылать ему в захолустье живой лимбургский сыр (то есть свежий, растекающийся), а также ром, вино и горчицу, это были редкие радости, а вот картошка была всегда. К ней поэт пристрастился еще в родительском доме: маменька Надежда Осиповна не слишком хлопотала о хозяйстве, и часто маленького Сашу на обед ждала лишь печеная картошка, зато какая! В то время печеный картофель готовили в русской печке. Не очищая, обваливали в крупной соли и закапывали в печную золу.
Сам Александр Сергеевич рассказывал о своем распорядке жизни в глуши: «В 3 часа сажусь верьхом, в 5 — в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До 9 часов читаю». А в другой раз признавался жене: «Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед». Маймист — это от финского выражения «эй мойста» («не знаю, не понимаю»). В светских кругах картошку не слишком жаловали, она только-только начала входить в обиход, и петербуржцы посмеивались над финнами и прочими «чухонцами», называя их маймистами или картофельными ртами.
Рецепт
«Боюсь: брусничная вода. Мне б не наделала вреда»
Слова Виссариона Белинского о том, что «Евгений Онегин» — «энциклопедия русской жизни», мы еще в школе заучили наизусть. Но читать эту энциклопедию бывает непросто. Легендарный директор заповедника в Михайловском Семен Гейченко потратил не один год, чтобы реконструировать блюда, запечатленные пером поэта, например, нашел точный рецепт того самого «белого крыжовенного варенья», которое «на блюдечках несут» в доме Лариных. Оказалось, что белое оно потому, что крыжовник собирали недоспелым, точно между 10 и 15 июля, а потом чистили от косточек и томили в печке, получая варенье совершенно медовой консистенции (о нем Пушкин и в «Капитанской дочке» упоминает: Петруша Гринев смотрит, как мать варит «медовое варенье» и облизывается на «кипучие пенки»).
Или вот «брусничная вода», которая способна «наделать вреда». Что это за зелье такое? Ведь не морс же, не компот — какой от них вред? А тут же, в «Онегине» Пушкин пишет еще о какой-то «яблочной воде», которая не один год ждала Евгения в закрытом шкафу в имении почившего дяди. Пушкинисты сломали немало перьев, прежде чем пришли к выводу, что эти «воды» были крепостью минимум градусов в сорок, поскольку готовились по технологии даже не русских наливок, а немецкого самогона, преимущественно вишневого киршвассера, только на основе более разнообразного местного сырья. Неудивительно, что неумеренное потребление такой «воды» было чревато неприятными последствиями.
«Мои желания — покой, /Да щей горшок, да сам большой»
В 1830 году, окончив «Онегина», Пушкин в его строфах подвел черту под «роскошью юных лет» и холостяцкими пирушками. Год спустя поэт женился и поумерил свои аппетиты. Дело было не только в том, что за Натальей Николаевной Гончаровой не было состояния и поэт был вынужден кормить семью, в которой один за одним появилось четверо детей, исключительно со своих литературных трудов. Светский этикет тоже имел значение: в места «гнездования» светских повес и столичных холостяков вроде ресторации «Дюме», что располагалась на углу Малой Морской и Гороховой, после женитьбы являться было не принято. Как-то женатый Пушкин заглянул в «Дюме», и вышел конфуз, о чем Александр Сергеевич отчитался жене: «... появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским... Все это меня смутило, так что я к Дюме являться более уже не намерен и обедаю сегодня дома».
Дома у Пушкиных обедали без лишних изысков, но добротно и сытно. «Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — белое варенье с крыжовником», — вспоминала друг семьи поэта Александра Смирнова-Россет.
«Открыли магазин и Вольф, и Беранже./И продают уж там и пунш, и бланманже»
Закончим, как и положено, десертом. Среди сладких пристрастий Пушкина были печеные яблоки, пастила. Любил он и розовые свекольные блины Арины Родионовны, которые уже в наше время внезапно были официально назначены символом исконной петербургской кухни. Нельзя обойти вниманием и знаменитый яблочный пирог семейства Вульф: в Михайловском Пушкин был весьма рад гостеприимству обитательниц соседнего имения Тригорское, ходил к ним на чай, флиртовал с хозяйскими дочерями и племянницей Анной Керн и даже письма свои подписывал «Весь Ваш Яблочный Пирог» (рецепт того самого пирога, записанный в Тригорском, можно найти здесь).
На особом месте в десертном списке Пушкина стоит бланманже, частота упоминаний об этой сладости на страницах его произведений самая высокая, например, в «Барышне-крестьянке»: «...а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...» Бланманже — не что иное, как желе из сливок, миндального молока и какого-нибудь подсластителя. Во времена Пушкина оно было на пике моды, а потом как-то исчезло с кулинарного олимпа.
Лучшее в Петербурге бланманже при Пушкине готовили на Невском, в роскошном доме купца Котомина, где располагалась Кондитерская Вольфа и Беранже. Известность кондитерской принесли пасхальные шоколадные яйца с изображениями побед русской армии, а место в истории — сливки литературного сообщества, которые здесь собирались. При кондитерской был открыт литературный клуб, в котором все желающие могли читать свежую прессу. Иногда иностранные издания попадали к Вольфу и Беранже раньше, чем в императорский дворец.
Кстати сказать, в фильме «Пророк» Пушкин сотоварищи несколько раз собирается обедать к некому Беранже, но упоминаемому почему-то в отрыве от его компаньона Вольфа. Похоже, что авторы сценария просто перепутали уроженца Давоса кондитера Тобиаса Беранже с его современником — французским поэтом Пьер-Жаном де Беранже. Как бы то ни было, Пушкин у Вольфа и Беранже сиживал часто и даже на роковую дуэль на Черную речку отправился прямиком из литературной кондитерской, дождавшись там своего секунданта Данзаса. В тот же день к Вольфу и Беранже , как и на Мойку, 12, начали стекаться люди, чтобы узнать о состоянии раненого поэта.
После смерти Пушкина кондитерская, ставшая уже полноценным рестораном-клубом с изысканным китайским залом, продолжала собирать властителей умов, хотя для самих литераторов такие творческие встречи часто ничем хорошим не заканчивались: в этих стенах Михаил Лермонтов читал «На смерть поэта», вследствие чего был сослан на Кавказ, Федор Достоевский здесь же познакомился с революционером Михаилом Буташевичем-Петрашевским, что едва не стоило ему жизни и обернулось гражданской казнью. Впрочем, это уже другая история.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
