1Распиленные поперек куски говяжьей голяшки с мозговой косточкой посередине высушите бумажными полотенцами, обрежьте лишние пленки, обвяжите кулинарной нитью по окружности для сохранения формы и обваляйте в муке, стряхнув излишки. Свяжите букет гарни из розмарина, тимьяна и лаврового листа. Особо щепетильные могут поместить букет в марлю, добавив гвоздику.
2Разогрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарьте в нем раздавленные зубчики чеснока до появления чесночного запаха. Извлеките и выкиньте чеснок, а на его место отправьте мелко нарезанный лук, а также морковь и сельдерей в форме средне крупных кубиков. Через 5 минут достаньте слегка размягченные овощи на тарелку, стараясь не пропустить ни одного мелкого кусочка и оставить на сковороде максимально возможное количество ароматного масла.
4Уменьшите огонь до средне сильного, верните в сковороду обжаренные овощи, смещайте их с томатным пюре и потушите несколько минут.
5Добавьте вино и дайте выпариться алкоголю в течение 5 минут, после чего посолите, добавьте букет гарни и куриный бульон. Суммарное количество жидкости должно составлять 3/4 толщины голяшек.
6Дождитесь начала кипения, уменьшите нагрев до слабого, накройте крышкой и томите в течение примерно 2 часов, переворачивая мясо каждые 20 минут. Готовым считается блюдо тогда, когда говядина легко отделяется от кости и расходится на волокна.
7При подаче можно гарнировать протушенными с мясом овощами, а также смесью мелко нарубленной петрушки и свеже натертой лимонной цедры.
