Что есть в июне
Начало лета — сезон сельских радостей. Шеф-повар ресторана «Kalinka на Неглинке» Алексей Ткаченко советует присмотреться пристальнее к «подножному корму» — крапиве и березовым почкам, собрать первые плоды с дачного огорода в виде грунтовой клубники и щавеля и открыть сезон рыбалки на барабульку и карасей.
Предоставляем слово Алексею: он отлично разбирается в русской кухне и тех продуктах, которые в ней используют испокон веков, чутко относится к понятию сезонности и умеет рассказать о каждом ингредиенте с массой интересных кулинарных подробностей. А в конце статьи вы найдете рецепты с нашего сайта с главными июньскими продуктами.
Щавель и крапива
В отличие от шпината и укропа, крапива и щавель — продукты сугубо сезонные. В начале лета они свежие, яркие, витаминные. В щавеле много клетчатки, витамина С, натуральных кислот, которые и помогают нам прийти в форму после зимы, когда мы наели лишние килограммы. А молодая крапива — наш суперфуд — помогает бороться с внутренними воспалениями и повышает тонус сосудов не хуже всяких аптечных добавок. Когда ростки крапивы достигнут 30 см, будет уже поздно: листья заматереют, станут жгучими, и полезных веществ в них поубавится.
И то и другое растение — листовая зелень. Отличный материал для зеленых щей и супов, например с яйцом и сметаной. Пирожки с зеленью как сладкие, с сахаром и медом, так и остренькие, например если сложить зелень с мясом или рыбой типа палтуса, — другая сезонная радость. Наконец, можно и молодую крапиву, и листья щавеля пересыпать солью, сложить в банку и использовать по мере необходимости как витаминную добавку.
Березовые бруньки и листья
У березы в пищу годятся бруньки (то есть нераспустившиеся почки) и молодые клейкие листочки. Если успеете застать на ветках зеленые бруньки, то кулинарных применений у них масса. Первое, что приходит на ум, — настоять на бруньках водку. Но не только: если бруньки замариновать, получится наш, российский, аналог каперсов. Рецепт тот же, что вы используете в маринованных огурцах, только уксус берите не злой — лучше яблочный или винный.
Листья принято собирать до дня летнего солнцестояния — 22 июня, — время еще есть. Использовать их можно в лечебных целях: варить отвары, добавлять в сухие чайные сборы. Но и на кухне они совсем не бесполезные: сушеные листочки можно использовать в качестве приправы, блюдам они придадут насыщенный летний аромат, как у свежескошенного сена. Можно приготовить зеленое пюре, потушив листья березы со сливочным маслом и пробив блендером. Если добавить к такому пюре чеснок и грецкие орехи, у вас получатся грузинские пхали, но с русским акцентом. Еще березовые листочки вкусно квасить, особенно со ржаной мукой. Лучше всего собирать листья от молодых берез, и, кстати, на молодых деревьях листья распускаются позже, поэтому сбор урожая можно будет растянуть.
Караси
Караси, пожалуй, самая недооцененная речная рыба. Обычная их судьба — стать первым бульоном для ухи, из которого их потом достанут и выкинут. Но караси и сами ценный улов. Да, мелкие, костлявые, но достаточно правильно сделать у них на боках насечки, как у китайских карпов (схему, как это сделать, легко найти в интернете), рассечь мелкие косточки и хорошенько потушить или обжарить рыбок в масле — мелкие кости растворятся, а с крупными справиться будет проще. Караси на самом деле вкусные, сладкие — если подать их в сметане, то остановиться невозможно, сидишь и ешь как семечки.
Барабулька и камбала
На черноморских барабульку и камбалу сейчас самый сезон. Когда я жил в Крыму, то специально ездил в Балаклаву, чтобы купить рыбу прямо с рыбацких катеров. В Москве, конечно, такой роскоши нет. Но есть шанс, что именно сейчас рыба на рынках будет свежепойманная и вот только-только замороженная, а не пролежавшая где-то в морозилке года, растратив весь вкус и аромат. Как их готовить? Чем проще, тем лучше. Просто пожарить, выжать лимон, приправить зеленушкой — и на стол.
Клубника
Июнь — время грунтовой клубники. Вкус у нее совсем другой, не такой, как у той, которая круглый год растет на гидропонике. Ваша главная задача — просто отъесться настоящей сладкой ягодой на год вперед. А если что останется, то к обычным вареньям, компотам и прочим припасам я бы посоветовал сделать дома клубничный уксус, изысканную приправу для салатных соусов. Или просто нарезать свежую ягоду в тартар из говядины или севиче из белой рыбы — для меня это совершенное сочетание.
Ягнятина
На свет ягнята рождаются в апреле и мае, к июню они уже появляются на рынках. Это естественный ход событий, и весенние ягнята самые вкусные и натуральные. Мы используем на кухне ягнятину из Дагестана, там сохранилась уникальная черная карачаевская порода, у этих ягнят очень нежное мясо, сладковатое, с ореховыми нотками, на промышленное совсем не похожее. В Москве настоящую карачаевскую ягнятину достать не так просто, но вы попробуйте: на сайтах фермерских магазинов и мясных лавок встречаются такие предложения. И тут главное — не убить мясо готовкой. Только гриль, быстрая жарка на сковороде с ароматными травами типа тимьяна и минимумом приправ.
Молодые кабачки
В начале лета кабачки, опять же, грунтовые, маленькие, молочные. И есть их лучше всего живьем, то есть овощечисткой настругать мякоть тонкими ленточками в салат, добавить свежих огурцов, укропа, редиски, заправить ароматным подсолнечным маслом, вот она — сезонная радость. Хороши будут молоденькие кабачки и на гриле: семена в них еще не оформились, толстой шкурки тоже нет, поэтому достаточно их разрезать на половинки-лодочки, обжарить, а потом подать, например, с брынзой или козьим сыром и мятой. Еще очень советую приготовить пасту с кабачками: отварите спагетти, в самом конце добавьте тертый кабачок, немного сливок (или, менее калорийно, натурального йогурта), лосося или куриную грудку — и диетический, легкий, но очень вкусный ужин готов. А на завтрак из тертых кабачков можно приготовить фриттату: смешать их со шпинатом, крапивой или тем же щавелем, приправить красным перцем и залить взбитыми яйцами — это самый сочный вариант утренней яичницы.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
