27 видов итальянской пасты
- Kuvona/istock.com
Итальянская паста — шедевр мировой гастрономии. Вернее, целых 300 или около того шедевров, именно столько форм и разновидностей пасты насчитывается на Апеннинах. Конечно, если приготовить вкусный соус, то что там будет внутри, фузилли, спагетти или тальятелле, не так уж важно. Но не для итальянца! Для него вид пасты — это и напоминание о малой родине (виды пасты сильно различаются по регионам, и одни и те рожки в разных частях станы могут называться по-разному), и вкус детства, и четкая кулинарная иерархия.
В Италии часто те или иные блюда закреплены за определенным видом пасты: к примеру, если карбонара — то это чаще всего спагетти или лазанья, если соус с белыми грибами — то тальятелле, если с ракушками-вонголе — то тонкие капеллини, а с песто — пружинки-фузилли. Это не только традиция, но и законы физики. Тонкая, длинная, округлая паста вроде спагетти прекрасна именно в сочетании с шелковистыми, легкими соусами вроде маринары, она дает ощущение равномерной текстуры в каждой вилке такой пасты и удерживает на себе ровно столько соуса, сколько нужно. Длинная, плоская (тальятелле, фетучини) подходит для удержания на поверхности соусов с участием мяса, грибов, колбасы. Короткая рифленая паста вроде фузилли или фарфалле лучше всего проявит себя в сочетании с кремовыми сырными соусами или измельченными овощными вроде песто. Трубчатые макароны никогда не попадут в одну тарелку с вонголе и прочими моллюсками, так как кусок раковины, запрятавшийся в них, может стать неприятным сюрпризом. Зато для запекания под разными соусами и фарширования каннеллони и зити нет равных.
Вместе с нашим экспертом Джулио Дзомпи, хозяином итальянской лавки Don Giulio Salumeria, рассказываем, как выглядят 27 самых популярных видов итальянской пасты и в каких блюдах они проявляют себя лучше всего.
Аньолотти
Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие от обычных — квадратная форма. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками, но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро, поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясном бульоне, на воде, в которой варились аньолотти, томатный или сливочный.
Букатини
Толстые спагетти с дыркой внутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали на нее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа. Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров — получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому и соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале с большим количеством масла. Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или гуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соус варится на жире, стекающем со свиной щеки.
Вермишель
Вермишель (что в переводе означает «червячки») незначительно толще «волос ангела» (см. капеллини). Ее ломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если очень хочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный. Хотя мой совет: ограничьтесь супами.
Диталини
Рифленые микротрубочки длиной около 4 мм и такого же диаметра. Паста в основном для супов с густой консистенцией (но не для супов-пюре). Самое примечательное в ней — название. «Дита» переводится как «палец», а «диталини» — это наперстки, паста по форме и правда на них похожа. А еще «диталини» — это «игра с пальцем», то есть когда женщина доставляет себе удовольствие. Вот такая игра слов! Популярны диталини в южных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии.
Зити
Неаполитанская паста. Как и другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому что отличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соуса как изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классических сочетаниях.
Кампанелле
Внешне очень симпатичная паста, похожая на колокольчики (по-итальянски «кампанелле») или цветы лилии (второе называние пасты — gigli). Густые соусы, рагу, плавкие сырные добавки для нее идеальные компаньоны. Важно перед подачей на стол пасту хорошенько перемешать, тогда каждый такой «колокольчик», до краев впитавший соус, ароматной бомбочкой взорвется на языке. Также кампанелле используют в салатах, потому что они выглядят мило.
Каннеллони
По сути это листы лазаньи, только закрученные в трубочку. Бывают сухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой и отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома и не запекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручивают из них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом и запекают. Сухие удобнее: мало кто даже в Италии готов тратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Каннеллони впервые приготовили в 1907-м в Сорренто. Классический рецепт: начинка из шпината и рикотты и томатный соус.
Капеллини
Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм. Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют «волосы ангела». Известны с XIV века, вероятно, были придуманы в Центральной Италии. Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами. Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.
Конкилье
Относительно современный вид пасты — сделать такие рифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практически невозможно. Соус оказывается и снаружи (в тарелке и в желобках рифленой поверхности), и внутри ракушек — больше соуса не впитывает ни один вид пасты! Эта паста идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами — арраббьятой и другими томатными особенно, а также в запеканках.
Лазанья
Одна из старейших разновидностей пасты, особой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначена для запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: в лазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона это мог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самых известных рецептов — лазанья болоньезе.
Лингвини
По сути, приплюснутые спагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и она впитывает больше соуса. Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легких соусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто.
Макарони
В России всю пасту называют макаронами, но на самом деле макарони — только один из видов пасты. В Италии макарони принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарони — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму, в России это всем известные рожки.
Ньокки
Шарики из теста с добавлением яиц и большого количества картофеля. Их нельзя долго хранить: приготовил — сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные и калорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким, аккомпанирующим, например томатным с добавлением сыра.
Ореккьетте
Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем: получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откуда эта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьетте сопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты с выдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.
Орзо
Внешне эта паста практически неотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии — ризони (risoni). Используется для салатов и легких супов, таких как минестроне. В запеченном виде или как гарнир превращается в обманку: блюдо из нее можно принять за плов или ризотто.
Паппарделле
Широкая яичная паста наверняка одна из самых старых паст, если судить по простоте формы. Традиционна для Эмилии-Романьи и Тосканы. Плотная и сытная, ей подходят соусы из грибов или дичи — традиционно зайца или кабана.
Пенне
Универсальная паста, играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри. Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности еще больше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, с чем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, и легкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для региона Лацио, но популярна по всей Италии.
Равиоли
Квадратная или круглая паста с мясной, овощной или сырной начинкой внутри. Подают в бульоне или в соусе. Доподлинно неизвестно, где в Италии начали делать равиоли, к тому же такая технология прослеживается в культурах многих стран мира. У каждого региона Италии в ходу своя форма и свое название (например, аньолотти в Пьемонте). В Эмилии-Романье делают равиоли зуко — с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном, получается соленое блюдо со сладким оттенком. В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подают со сливочным маслом и шалфеем. Самое простое и беспроигрышное сочетание — томатный соус.
Ригатони
Короткая паста в виде рифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такая огромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и на Сицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса — например, с аматричаной из Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт — ригатони кон-ла-паята. Правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соус паята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечнике молочных телят.
Спагетти
Самая популярная паста в Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Настоящего итальянца можно отличить по тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют, как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста. Наверное, именно поэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели, если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецепты спагетти, проверенные десятилетиями, — альо-олио, карбонара и болоньезе.
Спагеттони
Толстые и обычно еще более длинные сытные спагетти. Также как и фиделини, спагеттони любят в Неаполе. Несколько ниток могут заменить тарелку обычных спагетти. Спагеттони тоже являются классикой жанра и готовятся с такими же соусами, как и спагетти.
Стеллине
Маленькая паста в виде звездочек. Как и другая фигурная паста (например, в виде букв или животных), плод технической революции, вручную такое сделать очень сложно. Да и не нужно. Их нельзя перемешивать с соусами, они в нем просто утонут, в лучшем случае превратят блюдо в кашу. Стеллини самое место в легких прозрачных супах.
Тальятелле
Как и феттучини, тальятелле характерны для Центральной и Северной Италии. Тонкая и нежная паста, хотя и обладает большой площадью поверхности. Ей нужен такой же нежный и деликатный соус — сливочный или болоньезе.
Тортеллини
Паста из Эмилии-Романьи, особенно любима в Болонье и Модене. В этих местах существует целая культура вокруг тортеллини. В начинку чаще всего попадает свинина, соус же максимально прост: оливковое масло и пармезан. Тесто тонкое, оно должно выполнять роль оболочки для начинки, чтобы не перебивать вкус. От равиоли отличаются формой: равиоли чаще всего квадратные и более плоские, а тортеллини — круглые и пухлые.
Фарфалле
Технологически очень простая паста. Делаете лист теста, режете на прямоугольники, а потом каждый защипываете посередке — получаются бабочки, то есть farfalle. Паста известна с 1500-х годов, фабрики скопировали давно известную форму. Родом из Ломбардии и севера Эмилии-Романьи. Готовят фарфалле с легкими соусами: томатным и овощным.
Феттучини
Нежная ленточная паста, на 2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тот же день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят с нежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте — вкус соуса и начинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.
Феделини
Неаполитанская версия тонких спагетти, очень похожи на вермишель. Добавляют в супы или готовят с легкими томатными соусами. Очень популярная в Кампании паста.
Фузилли
Изначально фузилли тоже делали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинные полоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так не делает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку в изгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобы он был достаточно вязким и неоднородным. Родом из Кампании. На Сицилии есть свои фузилли — букати, там они тоже очень популярны
