Шукрут с лососем

АВТОР: Еда

порций: 6ГОТОВИТЬ:

2 часа

Автор рецепта

Рецепт взят из книги «Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси. Это старинный рецепт, классика эльзасской кухни. Шукрут с лососем готовили в постные дни и в период Великого поста. В слегка измененном виде (на фото один из вариантов) это блюдо до сих пор представлено в гастрономии Эльзаса.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

888

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Репчатый лук

2 штуки

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

Растительное масло

20 мл

Чеснок

3 зубчика

Картофель

6 штук

Лавровый лист

1 штука

Оливковое масло

50 мл

Лук-шалот

6 головок

Гвоздика

2 штуки

Копченая грудинка

200 г

Рыбный бульон

400 мл

Филе лосося

6 кусков

Квашеная капуста

1½ кг

Молотый кориандр

1 чайная ложка

Белый перец горошком

1 чайная ложка

Крупная соль

по вкусу

Крем-фреш

200 мл

Рислинг

400 мл

Кумин (зира)

1 чайная ложка

Гусиный жир

75 г

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Разогреть духовку до 180 градусов. Почистить и помыть картофель.

Не только для чистки картофеля, но и для чистки длинных овощей и зелени вроде ревеня или сельдерея важна не маневренность, а устойчивость. Поэтому для этих целей идеально подходит нож с перпендикулярным ручке лезвием. Им, например, еще можно снимать тонкую стружку с фруктов: сначала очистить от кожицы, а затем нарезать полоски в обоих направлениях — к себе и от себя.

Инструмент

Нож картофельный

2Два-три раза промыть кислую капусту под струей холодной водой. Дать стечь, хорошенько отжать.

3В чугунной кастрюле припустить в гусином жире нашинкованные лук-шалот и репчатый лук. Добавить белое вино. Положить капусту, влить рыбный бульон. Посолить и довести до кипения.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

4Завернуть все приправы в кусочек ткани, завязать, положить в середину кастрюли. Накрыть крышкой и поставить томиться в духовку на 1 час.

5Снять с кастрюли крышку и выложить на капусту целые очищенные картофелины. Накрыть крышкой и продолжать томить еще 25–30 минут (капуста должна остаться слегка хрустящей). Нарезать копченую грудинку маленькими ломтиками, подрумянить их на сковородке с растительным маслом, пока они не станут хрустящими. Обсушить на бумажном полотенце и отложить.

Инструмент

Нож шефский

6Уварить на 2⁄3 белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой. Добавить 150 мл сока, оставшегося от приготовления капусты. Добавить крем-фреш и оставить увариваться до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить. Держать соус в теплом месте на водяной бане.

Шпаргалка

Как нарезать зелень

7В сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле поджарить куски лосося по 3 минуты с каждой стороны. Сложить в блюдо на бумажное полотенце. Когда жир впитается в полотенце, посолить и поперчить.

Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.

Инструмент

Сковорода с керамическим покрытием

8Аккуратно вынуть картофель из кастрюли, поставить в теплое место, чтобы не остыл. Хорошо перемешать капусту и при необходимости добавить соли и перца. Горячую капусту выложить в середину длинного блюда. Сверху положить куски лосося, покрыть их соусом. Вокруг разложить целую картошку (или нарезать ее мелкими кубиками).