Игорь Шурупов, многоопытный шеф ресторана Accenti, варит суп самым хрестоматийным способом: на оливковом масле он обжаривает морковь, сельдерей, репчатый лук, порей, внедряет мякоть помидоров и целый букет пахучих итальянских трав. И лишь потом процеживает суп и делает его полностью прозрачным, собирая взвесь при помощи взбитого яичного белка. Фокус не особенно новый — именно так обычно очищают от выварки костей говяжьи бульоны, тем не менее со стороны это превращение кроваво-красного варева в бесцветную жидкость кажется абсолютной алхимией; вкус помидоров чувствуется с первой ложки, а визуально их присутствие в бульоне заподозрить невозможно.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
465
29
19
53
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Сахар
по вкусу
Вода
1 л
Репчатый лук
1 головка
Молотый черный перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Чеснок
2 зубчика
Морковь
1 штука
Лавровый лист
1 штука
Базилик
2 чайные ложки
Лук-порей
1 штука
Тимьян
по вкусу
Яичный белок
4 штуки
Шампиньоны
1 штука
Оливковое масло
3 столовые ложки
Стебель сельдерея
2 штуки
Томатное пюре
950 г
Тунец
120 г
Консервированные артишоки
160 г
Эстрагон
2 чайные ложки
Инструкция приготовления
40 минут + 3 часа
Распечатать
1Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, белую часть порея, сельдерей и целые чубчики чеснока с тимьяном, лавровым листом, базиликом и эстрагоном на оливковом масле до коричневого цвета, вытащить чеснок и тимьян, добавить 750 грамм томатного пюре, потушить вместе, добавить горячую воду и варить 20–30 минут. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем дать полностью остыть и процедить через крупное сито.
2Взбить вместе белки с оставшимся томатным пюре и перцем до пены, смешать с холодным бульоном и начать нагревать, постоянно помешивая, чтобы вся помидорная взвесь смешалась с белками и свернулась, мелкими хлопьями, не крупными. Процедить суп от белковых хлопьев через мелкое сито.
3Артишоки вымочить в холодной воде в течение часа, затем обсушить.
4Тунец нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Шампиньон нарезать ломтиками, обжарить его и артишоки также до золотистого цвета.
