Шесть замечательных паштетов
Паштеты разнообразны: эту закуску готовят и из рыбы, и из мяса, и из овощей, в зависимости от состава и окружения они становятся то частью праздничного стола, то легким и простым завтраком. Рассказываем, как приготовить грибной паштет, паштет из говяжьей печени с коньяком, паштет из скумбрии и другие, а поэкспериментировав и поняв принцип, вы легко сможете придумать собственные сочетания вкусов.
Паштет из говяжьей печени с коньяком
порций: 12ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
526
Инструкция
1.Говяжью печень очистить от всего лишнего — жил, протоков и оставшейся желчи. Крупно нарезать и бланшировать в растительном масле пару минут.
2.Мелко нарезать лук и морковь. Кинуть их на сковородку с подогретым растительным маслом и совсем немного обжарить. Затем добавить мускатный орех, майоран, чеснок и влить коньяк. Теперь нужно, помешивая, продержать овощи на огне, пока не выпарится коньяк.
3.Добавить к луку и моркови печень, прожарить ее до готовности.
4.В готовую печень влить сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в печенку.
5.Снять печень с огня и остудить до температуры 45–55 градусов, то есть до состояния, когда ее можно попробовать, не обжигаясь. Теперь массу нужно измельчить блендером, пока она не станет эластичной, а затем протереть через мелкое сито.
6.Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Тогда взбить миксером до белизны и аккуратно вмешать в печеночную массу.
7.Уложить будущий паштет в форму на вощеную бумагу, утрамбовать и отправить на тридцать пять минут в духовку, разогретую до 175–185 градусов.
8.Извлечь паштет из духовки, остудить и выдержать в холодильнике минимум сутки, а лучше — двое.
Сливочное масло(300 г),
Репчатый лук(200 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(100 мл),
Чеснок(100 г),
Морковь(200 г),
Коньяк(200 мл),
Мускатный орех(по вкусу),
Говяжья печень(1½ кг),
Майоран(по вкусу),
Сливки 33%-ные(200 мл)
Паштет из бараньей печени с красным вином
порций: 10ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
30
Инструкция
1.Печень положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черный перец горошком и соль. Поставить на огонь и варить пятнадцать минут после закипания.
2.Тем временем обжарить на оливковом масле нарезанный мелкими кубиками лук — пока он не размягчится. Кинуть ветку розмарина, поперчить. Влить мальбек, потомить четверть часа, пока вино не впитается в лук, а излишки не выпарятся.
3.Вареную печень натереть на мелкой терке, так же поступить с вареными яйцами.
4.Небольшой пучок петрушки (без стеблей) нарубить вместе с зубчиками чеснока. Переложить к печени с яйцами, добавить лук, перемешать, влить сливки и снова тщательно перемешать.
5.Поставить на час в холодильник. Подавать на тостах.
Репчатый лук(200 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Петрушка(1 пучок),
Чеснок(4 зубчика),
Лавровый лист(по вкусу),
Красное сухое вино(150 мл),
Черный перец горошком(по вкусу),
Баранья печень(1 кг),
Розмарин(1 стебель),
Оливковое масло extra virgin(1½ столовые ложки),
Сливки 33%-ные(250 мл)
Грибной паштет
порций: 15ГОТОВИТЬ:
1 час + 2 суток
1 час + 2 суток
30
Инструкция
1.Крупно нарезать шампиньоны и мелко — репчатый лук.
2.Разогреть на сковороде растительное масло и все это обжарить до полуготовности. Добавить соль, перец, мускат и чеснок.
3.Влить в грибы белое вино, выпарить его на огне.
4.Влить в сковороду сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в грибы.
5.С белого хлеба срезать корочки, а мякоть — размочить в молоке и отжать.
6.Вывалить в миску шампиньоны и хлебную мякоть, вооружиться блендером и довести массу до однородности. При желании протереть через мелкое сито, чтобы добиться кремовой консистенции;.
7.Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Затем взбить миксером до белизны, добавить в смесь грибов и хлеба и размешать до однородности.
8.Переложить будущий паштет в форму на вощеную бумагу, утрамбовать и отправить на пятнадцать-двадцать минут в духовку, разогретую до 150 градусов.
9.Вынуть паштет из духовки, остудить.
10.Выдержать в холодильнике сутки, а лучше — двое.
Сливочное масло(300 г),
Репчатый лук(200 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(100 мл),
Чеснок(100 г),
Молоко(300 мл),
Белый хлеб(150 г),
Шампиньоны(2½ кг),
Сливки 30%-ные(150 мл),
Белое вино(300 мл),
Мускат(по вкусу)
Паштет из куриной печени
порций: 12ГОТОВИТЬ:
40 минут + 9 часов
40 минут + 9 часов
2274
Инструкция
1.Печень промыть холодной водой и очистить от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкинуть в ведро: желчь — враг паштета. Промытое переложить в миску, залить молоком и оставить на час: оно вытянет из продукта все, что накопила вредного курица за свою недолгую жизнь.
2.Лук нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло, добавить треть сливочного. Загрузить лук. Обжарить до мягкости.
3.Печень промыть от молока. Добавить к луку. Обжаривать минут двадцать-тридцать на среднем огне, регулярно помешивая.
4.Затем убавить огонь и влить сливки: они должны практически полностью покрыть содержимое сковороды. Выпарить сливки наполовину — на это уйдет минут пятнадцать. Только после этого посолить и поперчить. Выключить огонь и дать остыть.
5.Перемолоть луково-печеночно-сливочную смесь в блендере, добавив оставшееся сливочное масло.
6.Переложить паштет в удобную емкость — лучше всего в глиняный горшок — и оставить в холодильнике на ночь.
Сливочное масло(100 г),
Репчатый лук(3 головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(3 столовые ложки),
Куриная печень(1 кг),
Сливки 20%-ные(400 мл),
Молоко 3,2%-ное(500 мл)
Паштет из копченой скумбрии
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
331
Инструкция
1.С рыбы снять кожу, а потом отделить филе, тщательно очистив его от костей и остатков внутренностей.
2.Переложить филе в чашу блендера, добавить сыр (диапазон — 170–200 грамм, все зависит от размера скумбрии и вкусовых предпочтений) и сливочный хрен (опять же — можно положить и 2 столовые ложки, и даже больше). Выжать сок лимона, поперчить. Пропустить через блендер.
3.Нарезать лук-резанец, добавить к паштету и перемешать — уже ложкой, перемалывать его ни к чему.
4.Есть можно сразу после приготовления.
Молотый черный перец(по вкусу),
Лимон(½ штуки),
Сливочный сыр(200 г),
Сливочный хрен(1½ столовые ложки),
Лук-резанец(по вкусу),
Скумбрия горячего копчения(1 штука)
Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
10
Инструкция
1.Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
2.Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
3.Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
4.Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
5.Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
Сахар(300 г),
Сливочное масло(400 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молоко(по вкусу),
Лук-шалот(300 г),
Шафран(½ г),
Портвейн(250 мл),
Айва(1 кг),
Мисо-паста(20 г),
Сахар мусковадо(по вкусу),
Печень индейки(1 кг),
Варенье из айвы(по вкусу),
Бузина(300 г)
Комментарии (3):
2
Везде надо жарить. Не всем подходит. Я вычитал в интернете рецепт и делаю так(может интересно кому):
Печень куриную (500г) отвариваю, полстакана гречки отвариваю. Пассерую лук с морковкой(не обязательно,я беру чуть-чуть).Затем всё это в блендер , либо в мясорубку на два раза. После добавляю постакана бульона, можно из под печени либо любой другой ,кусок растопленного сливочного масла . Тщательно перемешиваю , потом в холодильник .